La triquinosis es una enfermedad que afecta principalmente a los cerdos, aunque también puede presentarse en especies silvestres como jabalíes, pumas, comadrejas y mulitas. Los cerdos contraen este parásito, Trichinella, al ingerir carne contaminada con larvas. La transmisión ocurre con mayor frecuencia en entornos con condiciones higiénico-sanitarias deficientes, donde hay presencia de basura, residuos alimenticios crudos y roedores.
¿Qué es la Triquina?
Trichinella es un parásito perteneciente al filo Nematoda y afecta a diversas especies de animales, incluyendo mamíferos, reptiles y aves carnívoras y omnívoras. Las larvas de este parásito se alojan en el músculo esquelético de estos animales y pueden transmitirse a otros animales o a personas cuando se consumen crudos o insuficientemente cocidos.
¿Cómo se transmite la Trichinella?
La principal vía de transmisión de la Trichinella es el consumo de carne cruda o insuficientemente cocida de animales infestados por el parásito. Los cerdos domésticos y los jabalíes son las fuentes más importantes de infección para las personas. Sin embargo, más de 150 especies de mamíferos pueden alojar larvas de Trichinella, incluyendo caballos, osos, ganado vacuno, ciervos, zorros, perros, ardillas, gatos y ratas.
¿Por qué es importante el análisis de Trichinella?
El análisis de Trichinella es esencial para prevenir la triquinosis, una enfermedad parasitaria que afecta a las personas y a numerosas especies de animales. Los síntomas de la triquinosis pueden variar desde leves hasta graves, incluyendo fiebre, dolores musculares, hinchazón de los párpados, diarrea y cansancio, pudiendo llegar a producir cuadros severos e incluso la muerte.
¿Cuáles son los alimentos más asociados con la Trichinella?
La carne de cerdo y jabalí son los alimentos más frecuentemente asociados con la Trichinella. Los cerdos criados en condiciones domésticas y los jabalíes cazados para autoconsumo son especialmente susceptibles a la infestación por este parásito. Por otro lado, los productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados, como los embutidos y salazones, también pueden ser portadores de Trichinella si se elaboran con carne de animales infestados.
¿Cómo se realiza el análisis de Trichinella?
El análisis de Trichinella se realiza tomando muestras de la carne del animal y sometiéndolas a un proceso de digestión artificial en un laboratorio. Este método permite detectar la presencia de las larvas del parásito en el tejido muscular.
Algunas consideraciones importantes sobre la toma de muestras:
- Cantidad mínima de muestra: 150 gramos de carne por jabalí, limpia de grasa y envolturas musculares.
- Zona anatómica. Las localizaciones de elección son las siguientes:
- Diafragma (es la tela muscular que separa la cavidad torácica y abdominal) que debe contener los “pilares del diafragma”, tiras musculares de elección para el diagnóstico.
- Pata delantera.
- Músculos intercostales.
- Músculos maseteros.
Es imprescindible la trazabilidad de la muestra:
- Nunca se deben mezclar muestras de varios jabalíes.
- Se debe relacionar perfectamente cada muestra con el animal del que procede.
- Se debe identificar adecuadamente el coto donde e ha cazado el animal y la fecha de caza.
¿Es frecuente la Trichinella en la UE y en España?
En la Unión Europea y en España, la triquinosis es una enfermedad rara pero grave. En 2020, se notificaron 117 casos confirmados de triquinosis en humanos en la UE, lo que representa un aumento del número de casos en comparación con 2019. En España, donde es una enfermedad de declaración obligatoria, se notificó solamente 1 caso confirmado de triquinosis en humanos en 2019.
¿Qué controles realizan las autoridades competentes en las industrias alimentarias?
La legislación de la Unión Europea regula los controles oficiales para detectar la presencia de Trichinella en la carne. En los mataderos y salas de manipulación de carne de caza se toman muestras de las canales de los animales de especies susceptibles de estar infestados por Trichinella para realizar un análisis de detección de triquinas. De forma generalizada y sistemática se analizan todas las canales de estos animales, reduciendo al mínimo el riesgo de triquinosis por consumo de carne procedente de animales sacrificados en mataderos o controlada en salas de tratamiento de caza.
¿Qué medidas se pueden tomar para prevenir la Trichinella?
Para prevenir la triquinosis, es fundamental asegurarse de que la carne de cerdo o jabalí que se consume ha sido sometida a un análisis de Trichinella. Además, se deben seguir las siguientes recomendaciones:
- Cocinar bien la carne a 70° C al menos 2 minutos de forma que se alcance esta temperatura en todo el producto de forma homogénea.
- Evitar la salazón, el ahumado y la desecación de la carne, ya que estos métodos no son eficaces para eliminar la Trichinella.
- No confiar en la congelación de la carne como método para prevenir la triquinosis, ya que algunas especies de Trichinella son resistentes a las bajas temperaturas.
En Veterinario Las Labradas sabemos de la importancia que tiene realizar análisis de Trichinella para garantizar la seguridad de la carne de cerdo y jabalí que consumimos. Realizamos controles oficiales para asegurarnos de que la carne sometida a este análisis no puede transmitir la triquinosis.
Para aquellos que disfrutan de la caza y la elaboración casera de embutidos, es especialmente importante tener en cuenta estas recomendaciones y garantizar que la carne que consumen es segura. ¡Hasta la próxima!